Внутренняя часть тазобедренного отруба без кости зам., Парагвай

Огузок представляет собой крупный отруб тазобедренной части говяжьей туши. Этот отруб имеет неправильную округлую форму, состоит из одной большой цельной мышцы и одной небольшой тонкой. Волокна основной мышцы расположены в одном направлении, они довольно толстые и мягкие, хорошо удерживают влагу. Из огузка нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, в некоторых случаях его используют целиком. 

Тепловая обработка этого отруба может быть разнообразной, длительной в случае запекания или тушения и быстрой в случае жарки. Наиболее популярными полуфабрикатами из оковалка являются азу, гуляш, стрипсы для вока, различные шницели и отбивные, а также его используют целиком для приготовления ростбифа.

Кулинарный совет! Приготовьте очень эффектный «кантри стейк». Для этого не следует размораживать отруб полностью, достаточно того, чтобы его можно было зачистить и нарезать на тонкие ровные куски поперек волокон. Нарежьте из самой толстой части оковалка большие куски поперёк волокон, толщиной 7-8мм, толщина должна быть одинаковой по всей площади кусков. Нарезать следует большим широким ножом с желобками, чтобы мясо не прилипало к широкому лезвию ножа. Для тепловой обработки следует обвалять кусок мяса в смеси муки с крахмалом, затем обмакнуть в льезоне и снова обвалять в муке, сразу жарить во фритюре при 180°C, по 30-40 секунд с каждой стороны.