Цесарка, Тушка потрошеная La Ferme, зам.
Цесарка отличается высокими вкусовыми качествами. Её мясо имеет довольно мягкую текстуру и считается диетическим, в нем содержится мало жира и много легкодоступного белка.
Готовят тушку цесарки различными способами - её запекают, жарят, варят. Но чаще всего, тушку цесарки разделывают на грудку и ножки, затем готовят разными методами. Грудку обжаривают на сковороде, а затем доготавливают в духовке. Ножки гораздо плотнее грудки, поэтому их готовят дольше по времени, чтобы они успели размягчиться. Крылышки, ножки и грудка цесарки прекрасно подходят для долгого приготовления в сувиде, с последующей обжаркой для получения хрустящей корочки. Цесарку часто готовят с фруктами и ягодами, иногда тушат с белыми винами и ароматными корнеплодами. На гарнир прекрасно подходит немецкая кислая капуста тушеная в игристом вине. Консоме, приготовленное на основе цесарки, пользуется особым уважением у шеф-поваров ресторанов с высокой кухней. Обычно его подают со сморчками, фаршированными кнельной массой из цесарки.
Кулинарный совет! Если необходимо запечь тушку цесарки целиком, то следует учесть тот факт, что её мясо имеет тонковолокнистую структуру, которая хорошо удерживают влагу. Но в процессе приготовления мясо грудки быстрее, чем ножки и крылышки, начинает отдавать влагу, поэтому очень важно защищать мясо грудки от высыхания. Для этого грудку необходимо закрыть сверху тонко нарезанным жиром или беконом или «крепином», а также отлично работает слой сливочного масла, предварительно запущенный под кожу. В дополнение, на первом этапе запекания, можно закрыть грудку пергаментом или фольгой.
